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紫色蔬菜，一般是指表皮或內(nèi)里為紫色或紫紅色或黑紫色的蔬菜。其中，在我國蔬菜栽培歷史上比較常見的紫色品種的蔬菜包括：紫茄子、紫菜苔、紫莧菜、紫皮菜、紫蘇、紫洋蔥、紫參薯、紫芋頭、紫淮山、紫豇豆等。而隨著我國栽培技術(shù)的發(fā)展并通過國外引種，越來越多的蔬菜出現(xiàn)了紫色品種，如紫薯、紫玉米、紫土豆、紫甘藍(lán)、紫番茄、紫皮花生、紫胡蘿卜、紫菜頭、紫白菜、紫莙荙菜、紫菠菜、紫西蘭花等。
在“色香味俱全”與“營養(yǎng)豐富”并重的現(xiàn)代健康飲食觀念中，紫色蔬菜因其突出色澤和營養(yǎng)而備受人們青睞。紫色蔬菜特有的鮮明顏色，在菜肴色彩搭配上具有普通白色或綠色蔬菜不可比擬的作用。而且，同種蔬菜的紫色品種往往被認(rèn)為比白色或其他顏色的品種有更豐富的營養(yǎng)。本文從紫色蔬菜的呈色原因、花青素功效和鐵含量等方面來講解紫色蔬菜的營養(yǎng)價值。
蔬菜呈紫色原因
蔬菜類呈紫色主要是由植物體內(nèi)的“花青素”類物質(zhì)累積而成。
紫色蔬菜富含花青素
紫色蔬菜中富含的花青素，是一類具有藥理作用的天然活性物質(zhì)，在諸多營養(yǎng)功效方面得到了普遍認(rèn)可。如抗氧化、清除自由基、改善肝功能、促進(jìn)視紅素再合成、抑菌抗炎癥、提高免疫力、增強記憶力、治療心腦血管疾病、延緩和改善人體衰老，以及抗癌作用等。
紫色蔬菜的含鐵量
在汁紅似血的紫色蔬菜中確實有一些鐵含量較高的品種，最典型的如紫皮菜，又叫補血菜，含有大量的鐵元素。將紫皮菜、紫薯、紫甘藍(lán)、紫扁豆等4種紫色蔬菜的鐵含量進(jìn)行對比后發(fā)現(xiàn)，紫皮菜是其他3種蔬菜的2.6~6.4倍，干物質(zhì)含鐵量達(dá)181.83μg/g，可謂紫色蔬菜中的含鐵高手，但仍低于菠菜的干物質(zhì)含鐵量195.5μg/g。而蔬菜中的鐵屬于非血紅素鐵，常與胃腸內(nèi)的植酸、草酸等結(jié)合成不溶化合物，吸收率僅為1%~3%，不如動物血、肉或內(nèi)臟中的血紅素鐵吸收率15%~35%高。相比之下，肉才是人體鐵元素的更好食補來源。
因此，在追求紫色蔬菜的營養(yǎng)價值時應(yīng)明確其主要的營養(yǎng)成分和含量。以補鐵為目的而食用大量紫色蔬菜可能會難以奏效，但若是沖花青素的功效選擇食用紫色蔬菜，倒不失為一個好途徑。
